Van a tyúkhúslevesben valami ellenállhatatlan vonzerő, ami a magyar konyha egyik leginkább kultivált ételévé teszi ezt az éltető nedűt. Talán az élet esszenciája az, ami ott gőzölög a minden levessel teli tányérban, talán más, egy biztos: Újházy Edének volt egy tuti tyúkhúsleves receptje.
Különös, és gasztronómiailag is izgalmas világ volt a XIX. század végén és a XX. század első felében Magyarország, főként, ami Budapestet illeti. A kávéházakat és vendéglőket igencsak kedvelő költők, írók, színészek és színésznők, művészek nemcsak a kulturális életet alakították, de a magyar gasztronómián is rajta hagyták a kézjegyüket.
Kinek köszönhetjük Magyarország kedvenc tyúkhúslevesét?
Újházy Ede ünnepelt színészóriásaink egyike volt akkoriban, aki nemcsak a színpadon nyújtott kitűnő alakítást, de a konyhaművészetben is igen magasra tette a mércét. Ahogy Balázs Mester „Történetek terített asztalokról és környékükről” című könyvében olvashatjuk:
“Újházy Ede a századelő jeles színésze magas, nehéztestű ember volt. …. Széles harcsabajuszos, mély és dörmögő hangú, – a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. … A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. .. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike “tyúklevesének” története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. …. Ott született a nevezetes leves.”
Adott tehát a realista színjátszás úttörője, aki annyira szerette a kulináris kalandozásokat, hogy rövid ideig maga is kocsmát üzemeltetett. A stílszerűen Újházi-kocsmára keresztelt vendéglátó egység olyan legendákat tudhatott törzsvendégének, mint például Gárdonyi Géza, Bródy Sándor, Herczeg Ferenc, vagy épp Pálmay Ilka és Márkus Emília.
A vendégek gyakran látták, ahogy a Mester „versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal.” Sajnos azonban Újházy Ede kocsmatulajdonosi pályafutása nem tartott sokáig, így legendás levese is a Gundel Étterem elődjében, a Wampeticsben született meg, valamikor 1889 és 1893 között.
Huncutság a köbön: nem tyúk volt az, hanem kakas
Kevesen tudják, de a Wampetics asztalánál ülve, amikor a legfinomabb húsleves receptjét ecsetelte a főszakácsnak, a hozzávalók között kakast említett, nem pedig tyúkot. Ahogy a színész kortársa, íróként, újságíróként és színigazgatóként tevékenykedő Nagy Endre írta visszaemlékezései során:
„Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. ….”
A tyúkhúsleves, ami ihletet ad
Miután a Wampetics vendéglőben feltálalták a Mester instrukciói alapján elkészített kakaslevest, gyorsan átvette a magukra valamit is adó vendéglők színe-java. Ez az érdeklődés leginkább az olyan kortárs szerzőknek köszönhető, mint Krúdy Gyula, Magyar Elek, a már idézett Nagy Endre, valamint Móricz Zsigmondnak, akik műveikben is említést tettek Újházy tyúkhúsleveséről. Móricz például az Ebéd című novellájában festett róla plasztikus képet:
„– Ejha, micsoda leves ez – mondta az esperes. – Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részében benne kell lenni a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”
Mindenesetre a beszerzési lehetőségek korlátai miatt, Újházy halála után 15 évvel már inkább tyúkkal kezdték készíteni ezt a pompás levest, mivel kakasokból, főleg debreceni vén kakasokból Budapesten erős hiány mutatkozott.