Kategóriák
Uncategorized @hu

MELLÉT VAGY COMBJÁT? 5+1 ÉRV AZ ISTENI CSIRKEHÚS FOGYASZTÁSA MELLETT

Te is vágyakozva gondolsz egy jó kis csirkepaprikásra? Azonnal beindul a nyálelválasztásod, ha a forró, gőzölgő csirkehúslevesre, esetleg a boszorkányosan fűszerezett sült csirkecombra gondolsz? Most eláruljuk, miért nem kell megbánnod kulináris bűneidet, ha ezeket a mennyei fogásokat fogyasztod.

 

Magyarországon a csirkehús az egyik legnépszerűbb, illetve legelérhetőbb húsféleBár ára lassacskán vetekszik a sertéshúséval, fogyasztása mellett még mindig több a pro, mint a kontra érv.

 

A dzsungeltyúk már régóta kapirgál ezen a Földön

 

A mai csirkék ősének a fácánok egy roppant távoli rokonát, a bankiva tyúkot, más néven a dzsungeltyúkot tartják. Ez a szárnyas a Távol-Keleten – Malajzia, Vietnam, Indonézia – a mai napig megtalálható.

 

Más források szerint baromfiállományunk a bankiva és a gangekár tyúk keresztezésével született, ráadásul már i. e. 2000-ben is fel-felbukkant az indiai háztartásokban.

 

Amire viszont már konkrét bizonyítékunk van, azok az i. e. 600-ból származó babiloni eredetű fafaragványok, amik a sumérok csirke-háziasításáról tanúskodnak. Ebben az időben még főként a tojás miatt tartottak csirkét az emberek, és ez így is maradt évszázadokon át.

 

Meglepetés: a csirkehús finom!

 

A csirkehús fogyasztása igazán a II. világháború alatt terjedt el, amikor a táplálkozási szokások átalakultak. Ennek fő oka az lehetett, hogy a baromfik, így a csirke tartása is sokkal kevesebb erőfeszítést és (erőforrás)befektetést jelentett az olyan nagyobb vágóállatokénál, mint például a sertés, a szarvasmarha, a juh, vagy a bárány.

 

Ráadásul a csirke hamarabb éri el vágósúlyát, mint az előbb említett négylábúak. A hangsúly a gyors, olcsó és tápláló hús megteremtésén volt.

 

5+1 érv a csirkehús fogyasztása mellett

 

1. Fehérje, fehérje, fehérje

 

A csirke az egyik legismertebb fehérjeforrás, a vágóállatok közül a csirkehúsban található a legtöbb protein. Már 100 grammnyi csirkemellfilé fedezi egy felnőtt napi fehérjebevitelének több mint felét, összesen 21 grammot. Emiatt kedvelt étele a fogyókúrázóknak és a testépítőknek is.

 

2. Alacsony a zsírtartalma, de még az is hasznos

 

100 gramm csirkemell zsírtartalma mindösszesen 2,6 gramm, de még ez is főként telítetlen, vagyis jó zsírsav, így az emberi szervezet számára hasznos. Akkor sem kell kétségbeesnünk, ha csirkebőrrel együtt kapjuk meg a húst a boltban vagy a hentesnél, esetleg az étteremben: távolítsuk el a bőrt a csirkehúsról, és máris nagy mértékben csökkentettük az étel amúgy sem magas zsírtartalmát.

 

3. Rengeteg vitamint tartalmaz

 

A fehérjén és a hasznos zsírokon kívül a csirke rendkívül gazdag még kalciumban, magnéziumban, vasban, foszforban, cinkben és káliumban is. Ezzel a felsorolás még közel sem teljes, hiszen A, B3, B6, B12 és D-vitamin is bőséggel megtalálható a csirkehúsban, ahogy a szelén és niacin is.

 

4. A csirkehús okosít

 

A jó minőségű, sovány csirkehús ómega-3 és ómega-6 zsírsavat tartalmaz, így nem csak a hasunkat telíti, de az agyműködésünket is serkenti.

 

5. A csirkehús titkos gyógyító

 

A csirkehús tápanyag- és vitamintartalmának köszönhetően segít az időskori csontritkulás megelőzésében. A szelén az anyagcsere-folyamatok fenntartásában és az immunrendszer működésében játszik nagy szerepet. Az A-vitaminnak és származékainak hála pedig a szemünk világát óvhatjuk a csirkehússal, míg a niacin ápolja a bőrt. Nem mellesleg, ki ne tapasztalta volna már a csirkehúsleves gyógyító erejét, ha megfázott?

 

+1. A változatosság finoman gyönyörködtet

 

Viszonylag semleges íze és állaga miatt a csirkehús az egyik legváltozatosabban elkészíthető húsfélénk.

 

Levesekbe, sütve-főzve, markánsan vagy kevésbé dominánsan fűszerezve egyaránt isteni fogások készíthetők belőle, méghozzá gyorsan. Gondolj csak a csirkehúslevesre, a kakukkfüves sült csirkecombra, a paprikás csirkére, a Hortobágyi palacsintára, vagy a bakonyi csirkemellre, esetleg a nyarakat idéző csirkemell saslikra és töltött csirkecombra.

 

A változatosság nem csak gyönyörködtet, de jól is lakat.

Kategóriák
Uncategorized @hu

MESÉL AZ ÉTEL: TERÍTÉKEN A KORHELYLEVES

Másnaposnak lenni senki sem szeret. Fáj a fejed, a gyomrod és piszkosul érzed magad. Ha sikerült előző nap jól felöntened a garatra, a reggeli gyomorfájásra megoldás az isteni korhelyleves.

 

 

Egy-egy jobban sikerült buli után nem megy ritkaságszámba, hogy a másnap reggel elég nehezen indul, és később sem lesz sokkal jobb a helyzet. Köszönhető ez az eget rengető fáradtságnak, és a túlzott alkoholfogyasztás áldatlan hatásainak. Ilyenkor rendszerint megbánjuk, hogy nem utasítottuk vissza az utolsó utáni pohár bort, sört vagy épp pálinkát, és csak próbálunk átevickélni a hánykolódó tengeren.

 

Korhelyleves, te csodás!

 

Mindenesetre van egy olyan mennyei manna a magyar ételek végeláthatatlan tárházában, ami kis túlzással ugyan, de két vállra fekteti a másnaposságot, és rendbe hozza a háborgó gyomrodat. Ez pedig nem más, mint a savanyú káposztából készített, kolbásszal és csülökkel dúsított, többek között babérlevéllel és piros paprikával fűszerezett ízletes leves, a korhelyleves.

 

Ókori levestitkok nyomában – avagy hódítani már akkor is tudtak

 

korhelyleves története egyes legendák szerint egészen az ókori Római Birodalomig nyúlik vissza, és a hódító hadjáratokhoz kapcsolódik. Történt ugyanis, hogy valamikor i. e. 35 és i. e. 14 között a római hódítók felfedezték maguknak Pannónia provinciát, ami főként a Borostyán út jelentette kereskedelmi kapcsolatok miatt vált az ókori stratégák szemében jelentős területté.

 

Állítólag ebben az időszakban érkezett Rómából az egyik hódító hadtest kötelékében Pannóniába, a sereg életében és élelmezésében roppant fontos szerepet betöltő szakács, Dubitatius és a segédje, Grumio.

 

Ekkoriban a szakácsok vállán még nagyobb teher nyugodott, mint napjainkban. Korgó hassal vagy épp az étellel elégedetlenkedő légiósok ugyanis nemcsak megtagadhatták a kardforgatást, de rosszabb esetben zendülést is szerveztek az elégtelen ellátmány miatt.

 

Ezért volt nagy gondban Dubitatius és Grumio: mire Rómából Pannóniába értek, a hordókban tárolt káposzta kivételével elfogyott majd’ minden élelmük.

 

Dubitatius jobb híján úgy gondolta, hogy ha más nem is áll a rendelkezésére, legfeljebb majd főz a katonáknak káposztalevest. Amikor az átmeneti pihenőhelyre értek, hátra is ment a káposztás hordókhoz, viszont kóstolgatás közben valami furcsa dologra lett figyelmes.

 

A káposzták a hosszú út során, valamint a kocsin való rázkódásnak köszönhetően erjedésnek indultak és megsavanyodtak. Viszont az ízük ellen nem volt kifogása a mesternek, bár a segédje tartott a katonák haragjától. Grumio hangot is adott kétségeinek, mert attól tartott, hogy megbetegítik a légiót és akkor aztán ők lesznek érte pellengérre állítva.

 

Dubitatius viszont bízott szakácstudományában, és megfőzte a káposztalevest, a korhelyleves első változatát. Szerencsére annyira ízlett a katonáknak, hogy többször is sorba álltak repetáért, és arra kérték a szakácsot, hogy máskor is készítse el nekik ezt a mennyei ételt.

 

Azonban Dubitatius és Grumio a siker ellenére nem sokat aludt az éjszaka, féltek attól, hogy megbetegítették a katonákat. Így virrasztották át kétségek között töltve az éjszakát, mígnem másnap reggel meggyőződhettek arról, hogy a seregnek kutya baja. Már csak azt kellett kitalálniuk, hogy állítsák elő legközelebb is a savanyú káposztát.

 

Kik voltak a korhelyek?

 

Régen azokat az embereket hívták korhelyeknek akik az adott korszak erkölcsi felfogása szerint léha, italozós életmódot folytattak és gyakran volt borvirágos az arcuk.

 

Ez egyébként már csak azért is érdekes, mert maga a korhely szó a német Chorherr szóból származik, melynek eredeti jelentése a templom karzatán helyet foglaló uraság. Itt pedig ugyebár leginkább szerzetesek kaptak helyet.

 

Különösnek is tarthatnánk, hogy a köznyelv a szerzetesi életmódhoz kapcsolta a részegeskedést, bár annak fényében, hogy bizonyos rendekhez pezsgőkészítés és sörfőzés is köthető, talán nem annyira meglepő a népítélet. És azt is tegyük hozzá, hogy a kolostorok konyhakertjében az egyik legjobban termő növény a káposzta volt, így a szerzeteseknek volt idejük és lehetőségük kitapasztalni a korhelyleves áldásos, alkoholfelszívó hatásait…

Kategóriák
Uncategorized @hu

MA MILYEN HAL AKAD A HÁLÓDBA?

Nem úszod meg te sem: ha sokáig szeretnél élni, ráadásul egészségesen, neked is sokkal több halat kell fogyasztanod. Eláruljuk, hogy miért.

 

 

 

Unalomig ismételt formula, hogy együnk minél több halat, mert jót tesz az egészségünknek. És ahogy a borban, ebben is sok az igazság: a hal az egyik legegészségesebb húsféle, amiből még mindig fájóan keveset fogyasztunk. Pedig már heti 30 dkg halfogyasztás is jelentős hatással lehet mind a fizikai, mind a mentális egészségünkre.

 

Hallal edd magad egészségesre

 

Gondoltad volna, hogy a halban annyiféle ásványi anyag, vitamin, fehérje és zsírsav található, hogy régebben ebben az ételben látták az örök élet titkát? Összeszedtünk neked néhány érvet, hogy miért is gondolhatták ezt eleink.

 

10 érv a hal isteni eredetére:

1. Nagyon gazdag vitaminokban: főleg A, B2, B6, B12 és D vitaminokban.

2. Remek az ásványi anyag tartalma: fontos foszfor, fluor, szelén, vas, kálium, kalciumforrás.

3. Igen, az édesvízi halakban is van omega-3 zsírsav, ami nemcsak okosít, de a megtépázott idegeket is megnyugtatja. Főleg a busában és a pisztrángban található nagy mennyiségben.

4. Fehérjetartalma magas, akár a 15-20%-ot is elérheti.

5. Csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát.

6. A rendszeres halfogyasztók körében ötször kisebb eséllyel alakul ki Alzheimer-kór.

7. A halzsírban oldódó vitaminjai (A, D) segítségével semlegesíti a szabadgyököket, amik a daganatos betegségek kialakulásához vezethetnek.

8. Véd az öregedéssel szemben.

9. A fogyókúrázok álma: könnyen emészthető, a szárazabb fajták kalóriatartalma nagyon alacsony, viszont a fehérjetartalma magas. Így abszolút beilleszthető a fogyókúrás étrendbe.

10. Isteni finom, és rendkívül változatosan elkészíthető húsféle.

 

Az eszkimók lebegjenek a szemed előtt

 

Az eszkimók egyik legfőbb tápláléka a hal, energiabevitelük minimum 4.2%-a halból, illetve tengeri herkentyűkből áll. Ennek köszönhetően az eszkimók körében szinte ismeretlennek számítanak az olyan betegségek, amik a szívvel vagy az érrendszerrel kapcsolatosak, hacsak nem valamilyen születési rendellenességről van szó.

 

Az étkezési szokásaik alapján náluk ugyanis biztos, hogy nem alakul ki magas koleszterinszint, vagy érszűkület. Mindez nem holmi mendemonda, hanem Jorn Dyerberg tudományos megfigyelésein alapuló tények, melyek során a grönlandi eszkimók táplálkozási szokásait vette górcső alá.

 

Lépj túl a rántott halon! Vannak ennél jobb fogások is…

 

Gyakorlatilag a népesség nagy része tisztában van vele, hogy miért kellene minél több halat fogyasztanunk, mégis sokakat az tart vissza tőle, hogy a rántott halon kívül nem igazán ismernek más ízletes alternatívát. Ami viszont lássuk be, egy idő után már elég unalmas fogásnak számít. És tegyük hozzá, hogy nem is ez a halételek legegészségesebb verziója.

 

Ennél jóval sokrétűbben is fel lehet használni a halféléket, például levesekbe, sütve-főzve, grillezve és párolva is. A kulináris kalandozások egyik csúcspontját jelentheti mondjuk a dunai halászlé is, ami már önmagában az éltető erőt jelentheti egy borús, téli napon.

 

Vagy említhetnénk a rácos pontyfilét is, ahol a pontyszeleteket hagymával, burgonyával, lecsóval és tejföllel meglocsolva sütik egybe. Igazán tartalmas és finom egytálételt kapunk így, nem igaz?

 

Ugyanakkor a dorozsmai molnárponty, és a túrós csuszával kínált halpaprikás mellett sem mehetünk el szó nélkül. Előbbit szintén lecsóval, és gombával gazdagítják, tejföllel sűrítve készítik tökéletesre, majd csuszatésztával tálalják.

 

halpaprikást pedig szalonnával megbolondítva, és a túró zamatával kiegészítve főzik mennyeien finomra. Amennyiben neked is beindult a nyálelválasztásod, akkor örülni fogsz e hírnek: ez a kiváló magyar étel Londonban is megkóstolható, több más fogással egyetemben. Szerencsére itt sem kell lemondanod a hazai ízekről.

 

Ha pedig te is a vonalaikra kicsit jobban ügyelők táborába tartozol, akkor bátran fogyaszthatod a párolt zöldséggel kísért roston sült halfilét, vagy ha némileg tartalmasabb köretre vágysz, akkor a petrezselymes burgonyával tálalt natúr halfilé is kiváló választás lehet. A lényeg úgyis a halon van.

Kategóriák
Uncategorized @hu

MESÉL AZ ÉTEL: TERÍTÉKEN A SZÉKELYKÁPOSZTA

Tudtad, hogy a székelykáposzta név már önmagában is kétszeres hazugság? Ha nem, akkor elmeséljük miért.

Nem túlzunk, ha azt állítjuk, hogy a székelykáposzta a legkedveltebb magyar ételek egyike. Ha mazochista hajlamokkal rendelkeznénk, és megpróbálnánk felállítani egy top 10 magyar étel rangsort, biztos, hogy a székelykáposzta előkelő helyen szerepelne rajta. Viszont nem szeretjük a teljesíthetetlen feladatokat, főleg ha azok az ízlelőbimbóink kontójára mennek, így inkább csak lerántjuk a leplet székelykáposztáról.

Se nem székely, se nem „káposzta”

Mint szinte minden magyar ételnek, a székelykáposztának is több keletkezéstörténete van. Egyvalamit azonban már az elején leszögezhetünk: a neve hatalmas átverés! Ugyanis se a székelyeknek, se Erdélynek nincs köze hozzá, mert ízig-vérig pesti étel, méghozzá a legenda szerint 1846-ból.

Mondhatjuk, hogy Sekszpir Jóska alkotása…

… no meg Petőfi Sándoré. Történt ugyanis, hogy Petőfi Sándor és jó barátja, az akkor még ügyvédként, valamint újságíróként tevékenykedő Székely József ebédelni indultak egy késői órán. A lakoma helyszínének a későbbi Pest megyei főlevéltárnok törzshelyének számító Komló-kertet választották.

Mivel az ebédhez képest már elég későre járt az idő, nem nagyon tudtak mit feltálalni az igencsak megéhezett uraknak. Amikor a kocsmáros elsorolta, hogy mire korlátozódik a választék, Sekszpír Jóska – Petőfi így nevezte a barátját – azt kérte, hogy öntsék össze a savanyúkáposzta-főzeléket a megmaradt pörkölttel, mert így talán jól fognak lakni.

Főleg, ha még ropogós héjú kenyeret is kapnak mellé, amivel az isteni szaftot tunkolhatják ki a tányérból. Petőfinek a szóbeszéd szerint annyira ízlett az étel, hogy székelygulyásnak keresztelte el a fogást, és úton-útfélen terjeszteni kezdte a receptúrát.

székelygulyás az Aranysas karmai között

Nem ért egyet a Komló-kerti anekdotával Rexa Dezső híres kultúrtörténész, aki saját kulináris kutatásokat folytatott a témában. Eszerint:

Székely Jóska egyszer összeállott az Aranysas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejére ráütött és azt mondta: – Holnap!
És másnap az egész vendégsereg a feltalálóról megnevezett Székely-gulyást ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és mindenki elvitte haza a Székely-gulyás készítésének módját. Így lett országos kedvenc étellé. Mindebből pedig látható, hogy ezt a jeles magyaros ételt nem székelygulyásnak, hanem a személynévről nagy kezdőbetűvel és kötőjellel Székely-gulyásnak kell írni.” Rexa Dezső

Békebeli recept 1891-ből

Ha kedvet kaptál hozzá, készítsd el a székelykáposztát az egyik legelső, írásban megjelent recept alapján. Ezt Zilahy Ágnes 1891-ben kiadott „Valódi magyar szakácskönyv” című kötetéből lesheted el, de mi most bemásoltuk neked. Íme!

székely-gulyás

Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.„

Kategóriák
Uncategorized @hu

NEM CSAK A NYULAK KEDVENCE: NAGYÍTÓ ALATT A SÁRGARÉPA!

Akár sütöd, akár főzöd vagy párolod, a sárgarépával csak jót teszel magadnak. Amellett, hogy az íze isteni, olyan vitaminbombát juttatsz a szervezetedbe vele, amire csak nagyon kevés zöldség képes!

A sárgarépa az egyik alapzöldsége minden háztartásnak. Az esetek többségében főként levesbe főzve találkozhatunk vele, esetleg mártások kiegészítőjeként, saláták tartozékaként, répatortaként, netán préselve vagy nyersen fogyasztjuk el ezt a méltatlanul alábecsült zöldséget.

Ezek a leggyakoribb fogyasztási módjai a sárgarépának, pedig izgalmas fűszerezéssel nem csak isteni ételeket rittyenthetünk belőle, de vitamintartalma miatt még az egészségünknek is nagyon jót tehetünk ezzel a zöldséggel.

Nem a nyuszi hozta, mégis meghonosodott

A sárgarépa egy igazi történelmi potyautas. Nyugat-Ázsiából származik, egész pontosan Afganisztán és Irán területéről kelt útra a VIII. század környékén, hogy aztán a mórok közvetítésével jusson el az Ibériai-félszigetre. Innen aztán az évszázadok alatt meghódította előbb Észak-Európát, majd a kontinens maradék része is szép lassan behódolt a répának.

Első európai írásos emlékünk a sárgarépáról a XII. században lelhető fel, amikor is egy andalúziai arab tudós – mellékállásban földműves – Ibn al-’Awwam művében, a „Könyv a mezőgazdaságról” című alkotásában már említi az akkor még piros, és sárga színű zöldségeket. Magyarországon először Lippay János emlékezett meg a sárgarépáról, néhány évszázaddal később, 1664-ben.

A hollandoknak köszönhetjük a narancssárgát

A sárgarépa ma ismert narancssárga színét holland kertészek érték el fajtanemesítéssel a XVII. században. Úgy tűnik Hollandiában régről eredő vonzalom él a narancssárga szín iránt: előbb a sárgarépa, aztán a nemzeti válogatott focimeze lett narancssárga.

Mindenesetre Ázsiában még ma is ismerik és szeretik a répa színkavalkádját: termesztenek piros, fehér, sárga, és lila színű répákat is, időnként hazai piacokon is találkozni velük, bár áruk magasabb a már megszokott narancssárga répáénál.

Bombázd magad sárgarépa-vitaminnal

Ami a sárgarépa non plus ultrája: egész évben beszerezhető, ráadásul azon kevés zöldségfélék egyike, ami főzve táplálóbb, mint nyersen fogyasztva. Ennek oka abban keresendő, hogy a vastag sejtfalak miatt a szervezet a répában található béta-karotinnak csak 25%-át tudja hasznosítani. Ezzel szemben, ha megfőzöd a sárgarépát, akkor a sejtfalak károsodása, illetve az ételben lévő zsír miatt a benne lévő béta-karotin már több mint 50%-a hasznosulhat.

A sárgarépa vitaminjai:

  • A-, B-, C-, E-, és K-vitamin forrás

  • ezen kívül tartalmaz még: káliumot, magnéziumot, kalciumot, foszfort, nátriumot, vasat, krómot és sót is.

  • magas az élelmi-rost tartalma,

  • a benne lévő béta-karotint A-vitaminná alakul.

Ha kíváncsi vagy rá, hogy miért hasznos ez a rengeteg vitamin…

10 érv, a sárgarépa-fogyasztás mellett:

  • magas rosttartalma elősegíti a belek tisztulását, a lerakódott salakanyagok eltávolítását,

  • a sárgarépában lévő A-vitaminnal megelőzhető a farkasvakság,

  • gyerekkorban segíti a csontozat és a fogazat fejlődését, többek között ezért tartalmaz sárgarépát a legtöbb bébiétel is,

  • csökkenti az agyvérzés, és a rákos megbetegedések kialakulásának kockázatát,

  • már 20 dkg sárgarépa elfogyasztásával 11%-kal csökkenthető a vér koleszterinszintje,

  • javítja a keringést, segíti a máj- illetve veseműködést,

  • bőrproblémákra különösen ajánlott, a répalé például kifejezetten hasznos a pattanásokra, a ráncok és a pigmentfoltok kialakulása, illetve terjedése ellen,

  • erősíti, növeli és fényesebbé teszi a hajat, késlelteti az őszülést,

  • terhesség alatt különösen ajánlott a sárgarépa fogyasztása, mert elősegíti a magzat fejlődését, csökkenti a vetélés és a fertőzések kockázatát, valamint az anya tejelválasztásában is szerepet játszik,

  • immunerősítő hatású.

 

Kategóriák
Uncategorized @hu

MESÉL AZ ÉTEL: TERÍTÉKEN AZ ARANYLÓ, AZ ISTENI TYÚKHÚSLEVES!

Van a tyúkhúslevesben valami ellenállhatatlan vonzerő, ami a magyar konyha egyik leginkább kultivált ételévé teszi ezt az éltető nedűt. Talán az élet esszenciája az, ami ott gőzölög a minden levessel teli tányérban, talán más, egy biztos: Újházy Edének volt egy tuti tyúkhúsleves receptje.

Különös, és gasztronómiailag is izgalmas világ volt a XIX. század végén és a XX. század első felében Magyarország, főként, ami Budapestet illeti. A kávéházakat és vendéglőket igencsak kedvelő költők, írók, színészek és színésznők, művészek nemcsak a kulturális életet alakították, de a magyar gasztronómián is rajta hagyták a kézjegyüket.

Kinek köszönhetjük Magyarország kedvenc tyúkhúslevesét?

Újházy Ede ünnepelt színészóriásaink egyike volt akkoriban, aki nemcsak a színpadon nyújtott kitűnő alakítást, de a konyhaművészetben is igen magasra tette a mércét. Ahogy Balázs Mester „Történetek terített asztalokról és környékükről” című könyvében olvashatjuk:

“Újházy Ede a századelő jeles színésze magas, nehéztestű ember volt. …. Széles harcsabajuszos, mély és dörmögő hangú, – a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. … A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. .. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike “tyúklevesének” története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. …. Ott született a nevezetes leves.”

Adott tehát a realista színjátszás úttörője, aki annyira szerette a kulináris kalandozásokat, hogy rövid ideig maga is kocsmát üzemeltetett. A stílszerűen Újházi-kocsmára keresztelt vendéglátó egység olyan legendákat tudhatott törzsvendégének, mint például Gárdonyi Géza, Bródy Sándor, Herczeg Ferenc, vagy épp Pálmay Ilka és Márkus Emília.

A vendégek gyakran látták, ahogy a Mester „versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal.” Sajnos azonban Újházy Ede kocsmatulajdonosi pályafutása nem tartott sokáig, így legendás levese is a Gundel Étterem elődjében, a Wampeticsben született meg, valamikor 1889 és 1893 között.

Huncutság a köbön: nem tyúk volt az, hanem kakas

Kevesen tudják, de a Wampetics asztalánál ülve, amikor a legfinomabb húsleves receptjét ecsetelte a főszakácsnak, a hozzávalók között kakast említett, nem pedig tyúkot. Ahogy a színész kortársa, íróként, újságíróként és színigazgatóként tevékenykedő Nagy Endre írta visszaemlékezései során:

Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. ….”

A tyúkhúsleves, ami ihletet ad

Miután a Wampetics vendéglőben feltálalták a Mester instrukciói alapján elkészített kakaslevest, gyorsan átvette a magukra valamit is adó vendéglők színe-java. Ez az érdeklődés leginkább az olyan kortárs szerzőknek köszönhető, mint Krúdy Gyula, Magyar Elek, a már idézett Nagy Endre, valamint Móricz Zsigmondnak, akik műveikben is említést tettek Újházy tyúkhúsleveséről. Móricz például az Ebéd című novellájában festett róla plasztikus képet:

„– Ejha, micsoda leves ez – mondta az esperes. – Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részében benne kell lenni a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”

Mindenesetre a beszerzési lehetőségek korlátai miatt, Újházy halála után 15 évvel már inkább tyúkkal kezdték készíteni ezt a pompás levest, mivel kakasokból, főleg debreceni vén kakasokból Budapesten erős hiány mutatkozott.

 

Kategóriák
Uncategorized @hu

KÜRTŐM-KÜRTŐM MONDD MEG NÉKEM, HONNAN JÖTT A KÜRTŐSKALÁCS ERRE A VIDÉKRE? I. RÉSZ.

Közkívánatra utána jártunk a kürtőskalács történetének, de most talán még jobban össze vagyunk zavarodva, mint eddig. E közkedvelt édesség pontos eredete ugyanis még mindig homályba vész.

A Facebook oldalunkon, egy korábbi cikkünk alatti kommentek között vetettétek fel az ötletet, hogy szívesen olvasnátok a kürtőskalácsról, mint Hungarikumról, és annak eredettörténetéről. Már a poszt alatt is vita alakult ki arról, hogy ez a mennyei sütemény székely, erdélyi, vagy magyar édesség-e, így utána jártunk a témának. Azt viszont előre leszögezzük, hogy a bíró szerepére nem vállalkozunk!

A – nem annyira – titkos hódolat minden kürtőskalácsnak jár!

Míg a XVIII-XIX. században főként ünnepi ételként tartották számon a kürtőskalácsot, addig ma már hétköznap is fogyasztjuk ezt a nyálcsorgató édességet. Nem hiányozhat egy strandról, nagyobb szabású rendezvényről, a streetfood kínálatból, és a fesztiválokról sem, sőt! Az utóbbi években a kürtőskalács már saját fesztivállal is büszkélkedhet.

A népszerűségét tovább fokozza, hogy az eredetinek tekintett recept alapján mindössze hét egyszerű hozzávalóra van szükség a kürtőskalácshoz: ez a liszt, a tej, a cukor, a só, az élesztő, a vaj, és a tojás. Ugyanakkor a hagyományos, parázs feletti megsütéséhez nem árt, ha van némi tapasztalata a készítőnek, ami szintén hozzájárul a kürtőskalács-készítés misztikumához.

Az egyik legnagyobb előnye a süteménynek, hogy rendkívül változatosan ízesíthető. Az olyan hagyományos ízek mellett, mint például a kakaós, diós, fahéjas vagy mandulás szórás, jól megférnek az extrémebb változatok is. Ilyen lehet mondjuk a kókuszos-csokis, vagy épp a málnás, esetleg áfonyás réteg is, de akad már robbanócukorkás kivitelezés is.

A non plus ultra, ami talán már túlzásnak is tekinthető: mostanság a töltött verziókra is akad jócskán példa. Ekkor egy-egy félbevágott kürtőskalácsot töltenek meg édes vagy akár sós töltelékkel, vagy ha nem vágjuk félbe, mehet bele fagylalt is. Egyszóval, ez az édesség egyszerű, de nagyszerű, és még ma is továbbfejleszthető!

A név, és ami mögötte van

Egyébként, ha már kürtőskalács: tudtad, hogy egyes területeken más néven is ismert ez az édesség? Főleg a XIX. században, de korábban hívták még dorongfánknak, botfánknak és botratekercsnek is, a ma ismert elnevezés a XX. század közepén válhatott uralkodóvá. Szabó T. Attila történész szerint:

 „..mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki.”

A dorongfánk maga az élő történelem!

A mára kultikussá vált, letisztult recept alapjára legkorábban egy 1450 körüli, heidelbergi kéziratban utalnak, tehát német területeken már a XV. században is ismerték a kürtőskalácsot. Igaz később komoly átalakuláson ment keresztül a receptúra, de szlovák, német, és angol verziója is ismert. Utóbbit majdhogynem tükörfordítással lehet keresni, Kurtosh Kalach néven.

Amikor a kürtőskalács itthon is megvetette a lábát

A kürtőskalács magyar eredetű írásos felbukkanása ugyanakkor „csak” 1784-re tehető, amikor is gróf zabolai Mikes Mária erdélyi szakácskönyvében tesz említést Porániné módja szerint kürtős kaláts receptjéről, bár ekkor édesítés még egyáltalán nem szerepelt a leírásban. Ez csak a felvidéki Simai Kristóf által írt 1795-ös receptkönyvekben jelenik meg először, a héjas- gyümölcsök – mint például a dió és a mandula – aprított belével való bevonás, valamint az utólagos édesítés által.

A sütés utáni édes ízért felelős karamellizált cukormáz megjelenéséről először Dolecsko Terézia 1876-os, Rézi néni szakácskönyve tesz említést, de 1896-ban Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című munkájában szerencsére már a tésztába kevert édesítő anyagról is szó esik.

Mondjuk, Te el tudnád képzelni a kürtőskalácsot máshogy, mint édesen?

Kategóriák
Uncategorized @hu

KÜRTŐM-KÜRTŐM MONDD MEG NÉKEM, HONNAN JÖTT A KÜRTŐSKALÁCS ERRE A VIDÉKRE? II. RÉSZ.

Közkívánatra utána jártunk a kürtőskalács történetének, de most talán még jobban össze vagyunk zavarodva, mint eddig. E közkedvelt édesség pontos eredete ugyanis még mindig homályba vész.

Folytatjuk a korábbi cikkünkben elkezdett ízletes téma, a kürtőskalács taglalását. Volt már szó az elnevezés eredetéről, és a receptek felbukkanásáról, na de mi a helyzet a sütemény eredetével?

Tényleg magyar édesség a kürtőskalács?

Ahogy szinte minden hagyományosnak számító ételnek, úgy a kürtőskalácsnak is több eredettörténete van. Az egyik legkorábbi időkre visszanyúló szerint, még a honfoglaló magyaroknak köszönhető az isteni alaprecept: amikor őseink a portyázásaik során lisztet és tojást zsákmányoltak, tésztát gyúrtak belőle az asszonyok. Ezt a kürtök köré tekerték, majd a tűz parazsa fölött megsütötték, innen eredezteti a legenda a kürtös elnevezést.

Egy másik történet szerint egy székely asszony leleményességének köszönhető az édesség, és a tatárjárás időszakához kötődik a kürtőskalács keletkezése:

A legnépszerűbb legenda szerint a kürtőskalács eredete a tatárjáráshoz kapcsolódik. A tatár seregek közeledtére a kezdeti ellenállások után, Székelyföld lakossága jobbnak látta elmenekülni. Voltak akik a hegyekbe menekültek, mások pedig a Budvár és a Rez barlangjaiban leltek menedéket. A tatárok pedig, hogy sem megtámadni, sem kicsalogatni nem tudták a biztos és megközelíthetetlen búvóhelyen levőket, elhatározták, hogy kiéheztetik a székelyeket. Ez így ment hosszú ideig, amíg egyszer csak a tatároknak és a székelyeknek is elfogyott az ennivalójuk. Ekkor egy okos székely asszony összekaparta a maradék lisztet, hamuval összekeverte, és hatalmas kalácsokat sütött, amelyeket dorongra vagy magas póznákra húztak és fölmutatták a tatároknak: „Nézzétek mi itt milyen jól élünk, míg ti pedig éheztek.” A tatárok akik, már alig bírták az éhezést, bosszúsan elvonultak.”

A magyar nemesség már a XVIII. században felfedezte magának

A recept folyamatos átalakulásának és tökéletesedésének köszönhetően, a kürtőskalács már a XVIII. századra a magyar nemesség egyik közkedvelt süteményévé vált. A kürtős kalácsot főként lakodalmakban, vagy más egyházi ünnepek alkalmával szolgálták fel a vendégseregnek.

A XIX-XX. századra pedig már mondhatni komoly rajongótáborral rendelkezett a kürtőskalács, és már nemcsak az arisztokrácia kiváltsága volt, a nép körében is elterjedt. Bár kezdetben itt is inkább ünnepi édességnek számított, majd az idők folyamán vált hétköznapi süteménnyé. Erről egyébként Nyisztor Tinka – Hétköznapok és ünnepnapok: A moldvai magyarok táplálkozásának etnográfiája című munkája is tanúskodik:

“… kihúzzák a szenet a padkára, előveszik a kürtőskalács sütőt és készítenek kalácsot. Régebben, épp úgy, mint Pusztinában a keresztelői lakomára és más ünnepi alkalmakra is készítették… A szaggatott tyúkhúst pánkóval, kaláccsal vagy kürtőskaláccsal fogyasztották el.…Az ünnepi asztalra a tyúk mellé pánkó és kürtöskalács került, napjainkban már csak kelt tésztából készített ’palacsintát’ sütnek.”

Amikor a nagy kürtőskalács-háború a tetőfokára hágott

Bár a kürtőskalács már évszázadok óta a magyar gasztronómia szerves, és igencsak finom részét képezi, mégis négy éve parázs nemzetközi vita robbant ki körülötte. Történt ugyanis, hogy 2015-ben Románia akkori agrárminiszter-jelöltje román édességként szerette volna regisztráltatni a kürtőskalácsot az Európai Unióban, amivel komoly vihart kavart itthon és székelyföldön egyaránt.

Éppen ezért a magyar Hungarikum Bizottság példátlan gyorsasággal folytatatta le az egyik unikális, hazai sütemény hungarikummá nyilvánítási eljárását. Első lépéseként 2015. január 29-én felvették az édességet a Magyar Értéktárba, majd az év végi helyzet fokozódásával a kürtőskalács mindössze két hetes tárgyalási folyamat alatt vált hungarikummá, 2015. december 3-án.

A hivatalos indoklás szerint azért kapta meg kitüntető gyorsasággal a hungarikum védjegyet a kürtőskalács, mert a Hungarikum Bizottság az erdélyi, a székely és a magyar identitás részének tartja ezt az édességet. A Bizottság véleménye szerint a kürtőskalács tükrözi a régi konyha kreativitását, és Erdélyben a magyar identitás egyik jelképe. De akárhogy legyen is: az elvitathatatlan, hogy a kürtőskalács nagyon-nagyon finom édesség!